Król przypraw!

Czosnek był znany już w starożytności. sam Pitagoras nazwał go królem przypraw, który nie tylko dodaje smaku potrawom, ale również… chroni przed ,,urocznym spojrzeniem”. O tym, że czosnek znaczył wiele nie tylko w kuchni, lecz także w magii świadczy najlepiej wpis do ,,Słownika symboli” Herdera. Przeczytamy w nim, że czosnek jest najlepszym lekarstwem na złe spojrzenie, nieczyste intencje, złowrogie moce. Może dlatego roślina ta stała się symbolem walki z krwiożerczymi wampirami? Faktem jednak jest, że czosnek zawiera spore ilości witaminy C (10- 20 mg w 100 g), liczne związki siarki, których głównym składnikiem jest alliina, która pod wpływem enzymów przekształca się w substancję o silnym działaniu bakteriobójczym. Dlatego też czosnek uważany jest za naturalny lek zwalczający objawy grypy i przeziębienia.

W rzeczywistosci jest to roślina uniwersalna, rośnie prawie na całym świecie. Występuje w ponad dwustu pięćdziesięciu gatunkach i odmianach. Spora ich część rośnie dziko w klimacie umiarkowanym, także w Polsce (np. jako czosnek niedźwiedzi). Prawdopodobnie ojczyzną czosnku jest Azja Środkowa, zaś najpiękniejsze gatunki rosną na Kaukazie. Jeśli kogoś dziwi nazwanie czosnku ,,pięknym”, wyjaśniamy- rośliny te wspaniale kwitną, a główki osiągają wielkość męskiej pięści. Tam też czosnek jest niezwykle popularnym warzywem. Podobnie jest w krajach arabskich, na Bałkanach, w
Turcji i na Węgrzech. Jednak nie sposób wyobrazić sobie kuchni śródziemnomorskiej bez czosnku! To warzywo świetnie łączy się z oliwa, jest więc cennym składnikiem sałatek, zup, mięs, przystawek. Jeśli więc wybierzesz się na wakacje do Prowansji, Abruzji, Katalonii czy Grecji na pewno skosztujesz wielu potraw, których cennym składnikiem jest właśnie czosnek.

Najsłynniejszym kulinarnym wcieleniem czosnku jest sos aioli. Podobno na pomysł receptury wpadł… sam cesarz Neron. Jeśli wierzyć legendzie szaleniec, który dla własnej uciechy wywołał pożar Rzymu oprócz poematów pozostawił po sobie przynajmniej jedną pozytywną rzecz. Aioli to smakowita kompozycja czosnku, oliwy, soku z cytryny, kwaśnej
śmietany, żółtka, musztardy, drobno posiekanej natki pietruszki oraz świeżych listków bazylii. Jednak czosnek może być składnikiem wielu innych sosów- majonezowego, rdzawego, czy winegret.
W krajach śródziemnomorskich odnajdziemy nutę czosnku w zupach. Najprostszą przyrządza się jak zwyczajną warzywną, z tym, że pod koniec gotowania dodajemy dużą ilość czosnku. Jednak francuska zupa jest o wiele bardziej wyrafinowana- w jej skład wchodzą również grzanki, jajka czy papryka. A hiszpański gaspacho? Ten chłodnik pomidorowy podawany z wgnieconymi ząbkami czosnku idealnie chłodzi w upały i nadaje mocy na wieczorne hulanki…

Trudno wyobrazić sobie bez czosnku słynne greckie pasty. Przyżądzane są na bazie twarogu lub gotowanych przetartych ziemniaków, których smak zaostrza czosnek. Ceniona nie tylko przez Greków sałatka tzatziki również nie może obejść się bez tego warzywa. Podobnie jest z kremami z warzyw, które stanowią smaczną i niskokaloryczną
przekąskę. Czosnek świetnie komponuje się także z rybami. Włosi nacierają mieszanką ziołową złożoną z czosnku, bazylii, rozmarynu i szławii tuńczyka. Hiszpanie zaś uwielbiają morszczuka w sosie sofrito- będącym kompozycją drobno posiekanej cebuli, czosnku, duszonych z mielonymi migdałami, pokruszoną bułką i pomidorami. Trudno też wyobrazić sobie dania mięse bez dodatku czosnku. Możemy nacierać nim wszelkie mięsa- od drobiu, poprzez cielęcinę, jagnięcinę, baraninę, do wołowiny i wieprzowiny. Czosnek jest też cennym składnikiem wszelkich marynat. I tak Włosi,
wielbiciele udźca jagnięcego często przygotowują pikantny sos z czosnku, rozgniecionych filetów anchois oraz z octu winnego. Z kolei hiszpański kurczak z migdałami podawany jest w sosie z utartych żółtek, drobno posiekanych migdałów, czosnku i szafranu.

Jednak czosnek jest popularny również w Polsce. Wielbiciele ostrego smaku cenią go za możliwość ograniczenia szkodliwej soli w potrawie- spora ilość czosnku pozwala na użycie mniejszej ilości soli. Już niewielka ilość czosnku dodana do zwykłej surówki sprawi, że jej smak będzie wyrazisty, a upieczony na grillu, wcześniej natarty czosnkiem
chleb będzie prawdziwym przysmakiem.

Czosnek jest więc niezbędnym sprzymierzeńcem każdego, kto lubi gotować. Nasze warzywo ma jednak poważną wadę- niezbyt przyjemny zapach, który ulatnia się po zjedzeniu potrawy z czosnkiem. Jak sobie z tym poradzić? Można wypić mocną kawę, można popić jogurtem naturalnym, można iść za radą Francuzów, którzy zalecają kieliszek dobrego czerwonego wina. Która metoda zadziała? Przekonajmy się sami!

Joanna Bielas