Pierwsze wzmianki o rodzimych zapustach i związanych z nimi obyczajach pochodzą z XVII-wiecznych starodruków. Zgodnie z duchem i temperamentem narodowym „karnawał staropolski suty, hałaśliwy, wesoły i szumny był czasem różnych uciech: polowań, poczęstunków, tańców i swawoli”. W dawnej Polsce to właśnie zapusty były okresem najbardziej ożywionego życia towarzyskiego. To wtedy odbywały się uczty zapustne, maskarady, śluby, przechodzące często w trwające kilka dni uczty i bale, polowania na grubego i zupełnie małego zwierza oraz słynne, staropolskie kuligi.
W miastach urządzano – w najpiękniejszych i największych salach, np. w Ratuszu – bale karnawałowe, które często były balami maskowymi czy kostiumowymi, zwanymi redutami. Trochę mniej wystawnie, choć też z fantazją, bawiono się w prywatnych domach mieszczańskich. Szczególnie jednak huczne były zapusty w dworach magnackich i szlacheckich. Już w XVII wieku na wsiach śpiewano, że „na zapusty nie chcą państwo kapusty, wolą „. Faktycznie, od jadła i napitków uginały się stoły, a nasi przodkowie mieli fantazję i umieli się bawić. Urządzano kuligi z pochodniami i bigosem jedzonym nad ranem w lesie, odwiedzano się wzajemnie, jeżdżąc od sąsiada do sąsiada i dalej. Najbliżsi sąsiedzi umawiali się i w kilka sań odwiedzali dalsze dwory, nie czekając wcale na zaproszenie. po czym dołączali do kuligu, który wyruszał do następnego dworu. Na każdym postoju nie tylko ucztowano, ale i tańczono, korzystając z wiejskich muzykantów lub z wiezionej ze sobą kapeli.
W czasie karnawału popularne były także korowody przebierańców. W wesołym pochodzie dokazywali – w zależności od regionu kraju – kominiarz, diabeł, śmierć, turoń, koza, koń, bocian, dziad i baba, a towarzyszyli im oczywiście muzykanci. Orszak otwierał zazwyczaj książę Zapust w postaci słomianej kukły.
Nie było specjalnych zapustnych specjałów, więc na ucztach i balach podawano po prostu dania bardziej wykwintne, nie pomijając dań rdzennie polskich, jak np. bigos.
Jako ostatnie danie, zwykle na zakończenie obiadu, podawano cukry i wety, czyli – tłumacząc staropolski na język dzisiejszy – desery. Były to nie tylko dania słodkie, ale często także owoce, świeże lub kandyzowane.
Jedyną nowością kulinarną, przybyłą z Zachodniej Europy, i to już typowo karnawałową, wśród słodkich ciast było pojawienie się – znanych nam i lubianych do dzisiaj – faworków i pączków. ten zachwyt wcale nie był przesadą, bowiem polskie pączki były lekkie, delikatne i aromatyczne, dzięki czemu szybko zdobyły ogromną popularność. A druga nowość, czyli faworki, zwane dawniej chrustem, także szybko stały się smaczną finezją i zyskały, chyba równą pączkom, popularność.
W ostatnie dni zapustne, zwane diabelskimi lub ostatkami, zabawom i jedzeniu nie było umiaru. Raczono się tłustymi słodkościami – blinami, racuchami, pampuchami oraz ciastem nadziewanym słoniną i smażonymi na smalcu. Prawdopodobnie stąd pochodzi tradycja tłustego czwartku, który rozpoczynał tłusty tydzień, będący uwieńczeniem karnawału. Do dzisiaj z bogactwa dawnych obyczajów pozostał tylko tłusty czwartek, w którym królują na naszych stołach pączki i faworki.
Ostatnim dniom karnawału nadano odrębne nazwy: mięsopustny/tłusty czwartek, smalcowa/zapustna niedziela, ostatkowy/błękitny poniedziałek i ostatni/zapustny wtorek.
Kiedyś fraki, długie suknie, diademy, orkiestra grająca na żywo. Teraz dyskoteki, imprezy klubowe i ciągle jeszcze popularne prywatki – tak zwykle obchodzimy karnawał. Bale przebierańców modne są najczęściej wśród przedszkolaków, o korowodach w maskach nikt nie słyszał, a jedyny prawdziwy karnawał kojarzy się z półnagimi tancerkami w Brazylii na Sambodromie. Czy słusznie? Zabawy i uciechy karnawałowe mają bardzo długa tradycję, także w Polsce.
Kolebką europejskich zabaw karnawałowych są kraje śródziemnomorskie. W średniowieczu z obchodów karnawałowych znana była przede wszystkim Wenecja. Maski karnawałowe: bogato zdobione, błyszczące, bajkowe można kupić tam do dziś. Zachował się pochodzący z 1286 roku wenecjański kodeks dotyczący dozwolonych i zakazanych uciech w karnawale. Maska – zakrywająca twarz człowieka, zwalniała z odpowiedzialności, dlatego bezeceństwa, jakie wyprawiano w tamtych czasach w karnawale były znacznie gorsze.
Najstarsze opracowanie poświęcone karnawałowi polskiemu pochodzi z XVII w. Jest to komedia mieszczańska nieznanego autora zatytułowana Mięsopust albo Tragicocomedia wydana drukiem w 1622 r. Polski karnawał nazywano zapustami, a ostatnie trzy dni karnawału, podczas których działo się najwięcej nosiły miano mięsopustu, ostatków czy kusych dni (od kusy – diabeł, a nie od zbyt krótkiego odzienia).
Polskiemu ludowi znane były także bale przebierańców. W ostatnie trzy dni karnawału po polach, gościńcach i gospodach biegały poprzebierane postacie. Nie brakowało zwierząt: kozy, turonia, niedźwiedzia i konika, a także bociana i żurawia, które miały zwiastować nadejście wiosny. Najwięcej było jednak diabłów i mężczyzn przebranych za kobiety, którzy przechodniów smarowali sadzą, ściskali i zmuszali do tańca. Oczywiście można się było wykupić jakimś brzęczącym datkiem.
