Kiedyś skrzętne gospodynie wykorzystywały każdy fragment tuszy drobiowej czy wieprzowej. Stąd powstawały wspaniałe pasztety i galantyny. Producenci wędlin i przetworów mięsnych robią dziś to samo, tylko po swojemu i nie zawsze nas o tym informując. Czytanie etykiet kupowanego jedzenia jest pożyteczną lekturą i może nas choć częściowo ochronić przed spożywaniem tego, czego nie chcemy.
Wśród tajemniczo brzmiących składników pysznej parówki czy rumianego pasztetu znajdujemy często skrót MOM. Najczęściej jest składnikiem przetworów drobiowych lub drobiowe udających. MOM to – „mięso oddzielone mechanicznie”. Najczęściej drobiowe, ale także wieprzowe. Pod tą nazwą kryje się surowiec, co prawda nie trujący, ale najmniej wartościowy z kurczaka czy indyka. Za to najtańszy i znakomicie obniżający koszty produkcji. Po dodaniu białka sojowego, skrobi ziemniaczanej i dużej ilości wody produkt wygląda, jak prawdziwy. Gorzej smakuje i szybko się psuje.
Jako białko MOM jest dużo mniej wartościowy od mięsa. Główną wadą jest jednak to, że zawiera także błony, ścięgna, tłuste skóry, szpik, czasem chrząstki. Dlatego nie może być dodawany do wyrobów dietetycznych oraz dla małych dzieci. MOM uzyskuje się z tych części tuszy, które mają najmniejszy popyt – szyj, korpusów, skrzydeł. Słowem wszystkiego, co pozostaje po wycięciu części szlachetnych, jak piersi, oddzieleniu udek i golonek drobiowych. Uzyskana w specjalnych maszynach masa jest bardzo dokładnie mielona. Przepisy nie pozwalają na używanie łap, głów, ogonów, mózgu i skórek. Dlatego w składzie pasztetu często widnieją skórki drobiowe, jako osobny element receptury. Producenci MOM powinni też przestrzegać zakazu naruszania struktury kości przy obdzieraniu korpusów z resztek mięsa. Ale czy po to wymyślono prasy, by delikatnie oddzielały każde włókno mięsa od miękkich kości kurzych? Do 1995 roku używanie tego „surowca” w produktach dla ludzi było zabronione. Dziś MOM stanowi nawet 30% procent wielu przetworów. Przynajmniej do tego przyznają się etykiety. Jak jest naprawdę? Prasa donosi co jakiś czas o nieprawidłowościach w tym zakresie, więc zaufanie klientów słusznie jest ograniczone. I jeśli w składzie przeczytamy, że kiełbasa zawiera 40-50% mięsa, to należy się zastanowić, czym jest pozostałe 50%.
Gdzie najczęściej znajdziemy MOM? Przede wszystkim w produktach rozdrobnionych, a więc parówkach, pasztetach, kaszankach, pasztetowych, różnych „smarowidełkach” i mielonkach. Ale i tradycyjne kiełbasy w wersji drobiowej – kabanosy, podsuszane krakowskie i żywieckie, śląska także mogą zawierać MOM drobiowy. I to sporo. Czytajmy więc etykiety i patrzmy, w jakiej kolejności są umieszczone składniki. Tych, które otwierają listę jest zawsze najwięcej.