Sous – vide jako metoda przyrządzania potraw pojawia się coraz częściej w menu renomowanych restauracji. Odkryta została ponad 200 lat temu, a opracowana i przystosowana dla potrzeb branży gastronomicznej przez Francuza – G. Pralusa już w latach 70 – tych XX wieku (pierwszy raz zastosowana do celów kulinarnych przez Restaurację Troisgros, we współpracy z kucharzami – Pierre i Michel Troigros w Roanne).
Choć w Polsce na jakiś czas zapomniana, od niedawna znów powraca do łask. Wraz z confit dobrze wpisuje się w filozofię ruchu slow food – wymaga dokładności w doborze produktów jak najwyższej jakości oraz często długiego czasu „gotowania”. Zachwycili się metodą głównie restauratorzy – znajdując oryginalny stary – nowy pomysł na przyciągnięcie klientów, ale też zwykli Polacy gotowania sous – vide próbują na własną rękę w swoich domach. Czego możemy się spodziewać zamawiając z karty danie poprzedzone tym obcobrzmiącym sformułowaniem?
Gotowanie sous – vide czyli gotowanie metodą próżniową.
Sous vide oznacza w języku francuskim „w próżni”, a w nomenklaturze kulinarnej używana jest jako określenie metody przygotowywania potraw umieszczonych w hermetycznych, plastikowych workach w wodnej kąpieli o niskiej temperaturze (poniżej temperatury wrzenia). W zależności od rodzaju produktów stosowane są różne temperatury wody oraz czas „kąpieli”. Głównym celem sous – vide jest uzyskanie potrawy o naturalnym, wyjątkowym smaku i aromacie oraz nienaruszonej teksturze.
Odpowiednia jakość, aromat, a do tego dużo witamin!
Jak każda metoda sous – vide ma swoich oddanych miłośników i gorących przeciwników. Do głównych zalet, podawanych przez tych pierwszych, należą:
– hermetyczne opakowanie używane w procesie obróbki pozwala zachować szczególny aromat, który w każdym innym wypadku zostałby utracony (lepiej niż podczas gotowania, a nawet blanszowania)
– pozwala jednocześnie zachować wysoką zawartość witamin (lepiej niż podczas gotowania, a nawet blanszowania)
– efekty to kruche i jędrne mięsiwo oraz smaczne, zdrowe warzywa – produkty zachowują świeżość i naturalny wygląd aż do podania
– umożliwia lepsze zarządzanie czasem podczas pracy w kuchni
– oszczędność kosztów energii w porównaniu do tradycyjnego gotowania (grill lub piekarnik)
– daje kucharzom możliwość dokładnej kontroli temperatury w procesie gotowania
– potrawy tracą do 15 % mniej objętości i wagi niż podczas tradycyjnego gotowania
– potrawy jako bardziej aromatyczne nie wymagają zbyt wielu dodatkowych przypraw czy ziół
– opakowania próżniowe pozwalają na dłuższe, bezpieczne ich przechowywanie oraz zmniejszenie zajmowanego miejsca
Uwaga na salmonellę i nie tylko:
Oponenci wskazują wady i zagrożenia związane z metodą:
– cena profesjonalnych urządzeń do gotowania sous – vide (głównie grzałka) umożliwiających dokładną kontrolę temperatury jest nadal wysoka.
– istnieje ryzyko rozwoju drobnoustrojów (należy dobrze dobierać temperaturę oraz czas gotowania potrawy)
– nie jest dostosowana do wszystkich produktów (np. Ostre i szpiczaste końcówki kości mogą uszkodzić worki do gotowania).
– pewne potrawy mogą wymagać dłuższego czasu obróbki np. mięso można przygotowywać od kilkudziesięciu…do nawet kilku dni.
Dlaczego restauracje pokochały sous – vide:
Sous – vide zaczęła wracać do łask właśnie dzięki restauratorom, którzy „odkurzyli” ją dla swoich gości. Jest im niewątpliwie łatwiej niż pichcących w zaciszu własnej kuchni Polakom, zwłaszcza ze względu na wysokie koszty dobrej jakości sprzętu do gotowania metodą próżniową. Jednak wydatek się opłaca. Dzięki temu mogą zaoferować swoim klientom potrawy najwyższej jakości, o szczególnym smaku o aromacie niemożliwym do osiągnięcia innymi, powszechnie stosowanymi metodami. Dzięki zastosowaniu odpowiednich, bardzo restrykcyjnych zasad odnośnie przygotowania produktów i higieny, balansowania pomiędzy czasem i temperaturą gotowania oraz samego przechowywania, restauratorzy mogą uporządkować pracę w kuchni, co wpływa na sprawniejszą obsługę oraz zapewnia szeroki wybór menu potraw.
Tradycyjna kuchnia sous – vide
Metoda próżniowa sprawdza się doskonale podczas przyrządzania mięs oraz ryb. Nie ma możliwości, aby w dobrze przeprowadzonym procesie obróbki sous – vide plastikowe opakowanie zaczęło się gotować, co pozwala utracić mniejszą ilość struktur proteinowych, a mięso jest miękkie, kruche i soczyste, oraz zachowuje swój naturalny kolor. Także ryby zyskują podczas gotowania sous – vide, które eliminuje przykry, „rybi” zapach oraz nadaje potrawie delikatności.
Obecnie dostępne są w dosyć niskich cenach urządzenia do próżniowego pakowania produktów, co zapewne pomoże rozpowszechnić metodę wśród nieprofesjonalnych użytkowników. Blogerzy kulinarni wypróbowują przepisy na dania sous – vide z użyciem domowych termometrów,garnków o grubym dnie i lodu. W restauracjach oczywiście otrzymamy potrawy przyrządzanie przy pomocy specjalnych urządzeń ze stali nierdzewnej do gotowania sous – vide wyposażonych w termocyrkulatory i pakowarki próżniowe.
Niewątpliwie warto spróbować dań sous – vide i rozpowszechniać tę nieco zapomnianą metodę tak doskonale wpisującą się w filozofię ruchu slow food. W czasach, gdy tryumfy święcą metody obniżające zarówno koszty, jak i czas gotowania, nasze pożywienie odzierane jest ze wszelkiego aromatu i wielu wartości odżywczych. Metoda sous – vide może pomóc nam przywrócić dawno zapomniane smaki, zwrócić uwagę na proces samego przyrządzania potraw i przyczynić się do zmiany nawyków żywieniowych w kierunku „slow” – jedzenia zdrowszego i smaczniejszego. Warto ją rozpowszechniać, spróbować dań sous – vide w lokalnej restauracji, a może nawet wybrać się na profesjonalne szkolenie Akademii Kulinarnych!
| Artykuł został opracowany na podstawie wywiadu przeprowadzonego z właścicielem Restauracji Ratuszovej specjalizującej się w potrawach typu slow food. |
