Linguine con Vongole e Zucchini – Linguine z małżami i cukinią. Dla 4 osób.
Potrawa z Wybrzeża Amalfitańskiego, której najrozmaitsze wersje można odnaleźć w całym regionie, zwykle przyrządzana na pierwsze danie. Ten przepis pochodzi z restauracji Lo Scoglio w Marina del Cantone, gdzie Signora zaprosiła nas na wyśmienity lunch z okazji swych urodzin. Góra z górą się nie zejdzie… — do stołu podawał kelner, którego znałem z restauracji Don Alfonso i z uwagi na naszą dawną zażyłość zdradził mi sekret: teoretycznie zbyt długo duszona cukinia nabiera interesującego smaku i użycza wspaniałego aromatu oliwie, w której smaży się małże.
4 duże obrane ząbki czosnku
ćwierć szklanki oliwy z pierwszego tłoczenia
ćwierć szklanki oliwy rafinowanej
4 średniej wielkości cukinie (ok. 750 g), pokrojone na 3-milimetrowe plastry
pół łyżeczki drobno mielonej soli morskiej
32 opłukane małże Wenus (vongole) w muszlach (niecałe 2 kg)
ćwierć łyżeczki płatków ostrej papryki, plus odrobinka do dekoracji
2 łyżki siekanej zielonej pietruszki
340 g makaronu linguine
1 łyżka masła
Lekko rozgnieć ząbki czosnku i smaż na średnim ogniu, na obu rodzajach oliwy, w dużej kwasoodpornej patelni, do momentu kiedy zaczną skwierczeć. Zmniejsz płomień, by czosnek smażył się równomiernie i zmiękł, ale nie zbrązowiał (ok. 2 min.). Dodaj cukinię i starannie wymieszaj z oliwą, posól. Duś powoli, od czasu do czasu mieszając, przez ok. 20 min, do momentu aż warzywa się rozgotują, ale nie zaczną brązowieć. Zdejmij z ognia i pozostaw w oliwie na jakieś 2 godz. Następnie przełóż na drobne sito, przecedź do naczynia, trzymaj osobno cukinię, osobno oliwę. Patelni nie myj, udusisz w niej małże. Podgrzej oliwę odcedzoną z cukinii do momentu, aż zacznie skwierczeć. Wrzuć małże, nakryj przykrywką i wyreguluj płomień na coś pomiędzy średnim a mocnym ogniem. Potrząsaj od czasu do czasu patelnią, duś małże przez 5–6 minut, aż zaczną się otwierać. Czas duszenia może się różnić w zależności od rozmiaru skorupiaków i grubości skorupy. Dodaj cukinię, płatki papryki i pietruszkę, delikatnie zamieszaj i odstaw. Ugotuj makaron linguine w dużej ilości osolonej wody. Zanim przecedzisz, odlej pół szklanki wody spod makaronu. Podgrzej z masłem muszle z cukinią, dodaj makaron i pomieszaj, dodaj nieco wody spod makaronu, żeby cukinia i smak z patelni przywarły do niego niczym sos. Nałóż na podgrzany półmisek lub osobne głębokie talerze. Najpierw nakładaj makaron, a na wierzch małże z cukinią. Podawaj natychmiast, z boku nasyp odrobinę płatków ostrej papryki.
Pasuje białe wino albo z rejonu Kampanii, albo Falanghina z Castello Ducale, ewentualnie Lacrima Christi z Villa Carafa.
Przepis pochodzi z książki Śródziemnomorskie lato Davida Shallecka i Erola Munuza. Przeł. Sylwia Trzaska. Wydawnictwo Literackie. Zdjęcie potrawy – © Paul Moore Studio.
Zdjęcie potrawy – © Paul Moore Studio.