Do niedawna byliśmy przekonani, ze odczuwamy cztery smaki – słodki, słony, gorzki i kwaśny. Ale kiedy spojrzymy na ofertę przypraw wschodnich – trafia się przyprawa o nazwie „pięć smaków”. W menu restauracji chińskiej, wietnamskiej czy japońskiej bywa „kaczka w pięciu smakach”. Co to za smak numer pięć?
Coraz częściej spotyka się opinię, że to właśnie umami oraz naużywanie glutaminianu sodu odpowiadają za tycie coraz większej liczby ludzi. Możliwe, że działa tu sztuczka matki natury, która dzięki rozpoznawaniu pożywienia bogatego w białko, zapewniała podstawowy budulec komórek, tkanek i narządów. Glutaminian zawiera przecież także kobiece mleko. Dlatego najbardziej lubimy to, co zawiera najwięcej naturalnego glutaminianu sodu – szynki i inne wędliny, wędzone ryby, orzechy, grzyby, czerwone wina. I, oczywiście – sos sojowy. Przyprawiane nim obficie potrawy są tak smaczne, że zjadamy ich coraz więcej. W smaku umami gustują też inne nacje, to nie jest jedynie domena smakoszy z dalekiej Azji. Popularny we Włoszech ser parmezan ma bardzo dużo glutaminianu, a dodaje się go do niemal wszystkich włoskich potraw. Cała południowa Europa używa do potraw suszonych pomidorów i oliwek, zajada się owocami morza, w tym ostrygami. A cały świat uzależnił się od zupek z torebki, czipsów, orzeszków prażonych oraz chrupek, w których glutaminian sodu jest najważniejszą przyprawą, dodawaną w ogromnych ilościach.
Glutaminian krystaliczny, ten dodawany do tak wielu potraw nie jest niebezpieczny dla zdrowia, może poza wywoływaniem otyłości, bo organizm jakoś zatracił pierwotny instynkt wobec obfitości smacznego jedzenia oraz zmniejszonego zapotrzebowania na ruch. W UE występuje na etykietach, jako E621. Zawiera trzy razy mniej sodu, niż sól kuchenna. Może więc lepiej przyprawiać potrawy glutaminianem, niż solą? Może tu tkwi tajemnica smakowitości kuchni włoskiej i azjatyckich oraz opinia o ich zdrowotności?
mwmedia