W Polsce, według wiejskich tradycji, w Wielkanoc nie godziło się gotować, ani też rozpalać wielkiego ognia pod kuchnią, dlatego też wielkanocny stół panie domu przygotowywały znacznie wcześniej. U bardziej zasobnych gospodarzy, u szlachty i mieszczan wielkanocne potrawy przygotowywano nawet przez dwa tygodnie.
Z potraw najważniejsza była szynka, najlepiej cała i z kością, uwędzona w jałowcowym dymie. Na stole nie mogło zabraknąć też ułożonych w obfite zwoje kiełbas, zwłaszcza białej, zwanej polską, ani półmiska z upieczoną w całości świńską głową, z jajkiem w ryjku. Na bogatszych stołach głowiznę zastępowały pieczone prosięta, a także inne pieczenie. Wśród ciast królowały baby wielkanocne oraz dekoracyjne mazurki i serniki, nazywane przekładańcami. Na stołach pojawiała się też często kiełbasa z gorczycą, obowiązkowy był i jest chrzan, jaja, masło. Dlaczego chrzan? A czyż inaczej można by pochłonąć taką ilość wędlin. Chrzan był znany już w starożytnym Egipcie, ceniono go w polskiej medycynie ludowej, choć nie wiedziano, że zawiera witaminę C oraz substancje bakteriobójcze. Od wieków był dodawany do wielkanocnej szynki. Żelaznym punktem wielkanocnego menu jest w wielu domach wielkanocny żurek, gotowany na białej kiełbasie, zaprawiany śmietaną, a niekiedy także chrzanem. W dawnej Galicji popularna jest także zupa zwana święconką, składająca się z drobno pokrojonych wędlin i mięsa ze świątecznych pieczeni. Zupa taka gotowana jest na serwatce i podawana z jajkiem na twardo.
Elementem dekoracyjnym bywał i często jeszcze bywa wykonany z masła baranek z chorągiewką, który symbolizuje paschalną ofiarę Zbawiciela. Ustawiony w kiełkującej rzeżusze lub owsie (w towarzystwie innych stworzeń np. kurcząt) był wyobrażeniem odrodzenia całej przyrody.
[nggallery id=1025]
Klasycznymi polskimi ciastami wielkanocnymi są baby i mazurki, a pieczenie bab wielkanocnych było zawsze poważnym wydarzeniem. Najpierw najbielszą mąkę pszenną przesiewano przez gęste sito, w donicach ucierano żółtka z cukrem, rozpuszczano w wódce szafran (który nie tylko pięknie barwił ciasto, ale i użyczał mu korzennego aromatu), mielono migdały, przebierano rodzynki i tłuczono w moździerzach wonną wanilię, robiono z drożdży zaczyn. Nałożone do form babowych ciasto nakrywano lnianymi obrusami, gdyż „zaziębiona” baba nie rosła i miała zakalec. Wyjęte z pieca baby kładziono na puchowych pierzynach, by nie zgniotły się. Wystudzone baby pięknie i obficie lukrowano.
Pochodzenie mazurków nie zostało dotychczas dostatecznie wyjaśnione. Być może, iż jest to ciasto efektem wpływó kuchni tureckiej. Mazurki to niskie placki, przeważnie na kruchym spodzie lub na opłatku, pokryte warstwą masy orzechowej, migdałowej, serowej, bakaliowej itp., barwnie lukrowane i pięknie zdobione konfiturami oraz bakaliami. Dobre gospodynie posiadały często kilkadziesiąt przepisów na mazurki.
Świąteczne śniadanie zamieniało się czasami w biesiadę trwającą zwykle wiele godzin, nieraz nawet do późnego wieczora.
[nggallery id=1026]
Michał Pszonka, dworzanin hetmana Jana Tarnowskiego tak opisujące w liście do żony śniadanie wielkanocne, na które zaprosił hetmana wraz z dworem rajca krakowski Mikołaj Chroberski:
„Mięsiwo miało cudowną powłokę tłuszczu, w różową barwę wpadającą. Pomiędzy tymi misami stały figury z ciasta przedniego, wyobrażające dziwnie zabawne historyjki. Poncjusz Piłat wyjmował kiełbasę z kieszeni Mahometa, a wiadomo że Żydzi i Turcy nie jedzą wieprzowiny, więc to na nich epigramma było pocieszne. Na samym środku stołu stał dziwnie piękny baranek z masła, wielkości naturalnej owieczki; ale jakbych za cały stół rad był wziął jemu oczy, a wszakoż to były 2 brylanty jak laskowe orzechy w czarnej oprawie, alias pierścienie ukryte w maśle, których tylko tyle widać było, ile potrzeba na okazanie oczu. Tego baranka, na którym wełna maślana nie do poznania była od prawdziwej, robiła sama Imci Panna Agnieszka z rodzicem swoim (…) Pomijam inne drobniejsze rzeczy aza już czas przystąpić do najważniejszych, które i Wasze, Salsiu niemało sobie lubujesz, to jest: do kołaczów, placków, jajeczników, maczników i Bóg spamięta ich miana, tych cudaczków rozmaitych, które otaczały jeden najpoważniejszy kołacz. Kołacz ten był owalny, cyrkumferencji z ośm łokci, jeśli nie więcej, a jakeśmy tylko weszli do izby to nam już pachniał swojemi przyprawami. Po brzegach koło niego stały różne figurki: Święci dwunastu Apostołowie udani jak żywo; a wszystko z ciasta (…) W środku stał Zbawiciel z chorągiewką (…) Inne placki wyobrażały rozmaite zjawiska. Zabawiła mnie kąpiel, bo to był jeden taki placek, co miał w środku sadzawkę z białego miodu i wyglądały rybki i nimfy kąpiące się, a kupid strzelał do nich z łuku…”
A oto opis wielkanocnego śniadania u księcia Sapiechy w Dereczynie, za panowania króla Władysława IV (1632-1648)
„Stało cztery przeogromnych dzików, to jest ile części roku; każdy dzik miał w sobie wieprzowinę, alias szynki, kiełbasy, prosiątka (…) Stało tandem dwanaście jeleni, także całkowicie upieczonych, ze złocistymi rogami, ale do admirowania, nadziane były rozmaitą zwierzyną, alias zającami, cietrzewiami, dropami, pardwami. Te jelenie wyrażały dwanaście miesięcy. Naokoło były ciasta sążniste, tyle, ile tygodni w roku, to jest pięćdziesiąt dwa, całe cudne placki, mazury, żmujdzkie pierogi, a wszystko wysadzane bakalią. Za tym było 365 babek, to jest tyle ile dni w roku. Każde było adorowane inskrypcjami, floresami, że niejeden tylko czytał a nie jadł. Co zaś do bibendy: były cztery puchary, exemplum czterech pór roku, napełnione winem jeszcze od króla Stefana. Tandem 12 konewek po królu Zygmuncie, te konewki exemplum 12 miesięcy. Tandem 52 baryłek także srebrnych in gratiam 52 tygodni i było w nich wino cypryjskie, hiszpańskie i włoskie. Dalej zaś 365 gąsiorów z winem węgireskim, alias tyle gąsiorów, ile dni w roku. Ale dla czeladzi dworskiej 8700 kwart miodu, to jest tyle ile godzin w roku.”
[nggallery id=1027]
Ireneusz Kutrzuba
(W tekście wykorzystano: Krystyna Bockenhiem, „Przy polskim stole”, Wydawnictwo Dolnośląskie Wrocław 1999; Maria Lemnis, Henryk Vitry „W staropolskiej kuchni i przy polskim stole”, WIW 1983 oraz Mini Encyklopedię Średniowiecza)