Gęś nadziewana w galarecie, przepis z 1885 r.
1 średniej wielkości młoda gęś
3 jaja
2 bułki pszenne
200 ml mleka
2 pęczki włoszczyzny
sól, pieprz
100 g rodzynek
15 g żelatyny na litr rosołu
Gęś sprawiamy i myjemy. Ostrym nożem rozcinamy z tyłu skórę równym, podłużnym nacięciem i luzujemy (wyjmujemy kości i mięso), zaczynając od kręgosłupa. Uważamy przy tym, żeby nie uszkodzić skóry. Mięso z piersi i z uda wycinamy w ten sposób, by zostało go trochę na skórze, a powstałą płachtę (ze skóry) rozcinamy na pół, solimy, pieprzymy i odkładamy do lodówki na około 2 godziny. Wycięte z piersi i uda mięso mielimy razem z namoczoną bułką, dodajemy jajka, rodzynki oraz do smaku pieprz i sól. Tak przygotowany farsz dzielimy na pół i otrzymane porcje kładziemy na każdą płachtę. Zawijamy i dokładnie zszywamy, tak przygotowane rolady wkładamy do przygotowanego wcześniej wywaru warzywnego, gotujemy na wolnym ogniu przez około 2,5 godziny.
Po upływie tego czasu rolady wyciągamy, odkładamy do wystygnięcia, a wywar przelewamy przez gazę, dodajemy żelatynę i zalewamy nim pokrojoną na plastry roladę.
Jedną roladę można podać na ciepło z żurawiną lub sosem śliwkowym, natomiast drugą w galarecie.
Historyczny przepis, pochodzący z regionu Pomorza i Kujaw, zaczerpnięto z następującej książki kucharskiej:
Kuchnia polska: niezbędny podręcznik dla kucharzy i gospodyń wiejskich i miejskich oraz poradnik w wielu gałęziach gospodarstwa domowego, Toruń 1885
Wątróbki gęsie z boczkiem, przepis z 1937 r.
750 g wątróbek gęsich
200 g boczku w plastrach
100 ml słodkiego porto lub wiśniówki rozrobionej w 1/3 z wodą lub sokiem jabłkowym
0,5 l mleka
sól, pieprz do smaku
Wątróbki oczyszczamy z błon i żył, kroimy na równe części i pozostawiamy na noc namoczone w mleku w lodówce. Następnego dnia wątróbki owijamy boczkiem i spinamy wykałaczką tak, żeby boczek nam sie nie rozwinął. Tak przygotowane wątróbki obsmażamy na patelni, podlewamy porto (lub rozrobioną wiśniówką) i wkładamy do piekarnika rozgrzanego do temperatury 160 oC na około 10 minut. Sok z pieczeni wykorzystujemy jako sos do wątróbek. Serwujemy na purée ziemniaczanym.
Historyczny przepis, pochodzący z regionu Pomorza i Kujaw, zaczerpnięto z następującej książki kucharskiej:
D.Wyrybkowska, Praktyczna kuchnia domowa, Żnin 1937/8
Dróbki (podroby) gęsie z brukwią z sosem grzybowym, przepis z 1937 r.
0,3 kg serc gęsich
0,3 kg żołądków gęsich
0,3 kg wątróbki gęsiej
2 gęsie szyje
1 pęczek włoszczyzny
1 kg brukwi (możemy ją zastąpić rzepą , selerem lub pietruszką )
20 g grzybów suszonych
ziele angielskie, liść laurowy
100 ml śmietany 30%
sól, pieprz
Gęsie szyje i obraną włoszczyznę wkładamy do garnka, zalewamy 1,5 l wody, doprawiamy liściem laurowym i zielem angielskim. Gotujemy przez około 1,5 godziny, przecedzamy i odlewamy 250 ml wywaru do sosu grzybowego. Podroby czyścimy i kroimy na równe kawałki. Żołądki i serca podgotowujemy, dodajemy pokrojoną w kostkę brukiew i gotujemy, aż zmięknie. Na końcu dodajemy wątróbkę i obrane mięso z szyi gęsiej.
Serwujemy z sosem grzybowym zabielonym śmietaną.
Historyczny przepis, pochodzący z regionu Pomorza i Kujaw, zaczerpnięto z następującej książki kucharskiej:
D.Wyrybkowska, Praktyczna kuchnia domowa, Żnin 1937/8