Do niedawna byliśmy przekonani, ze odczuwamy cztery smaki – słodki, słony, gorzki i kwaśny. Ale kiedy spojrzymy na ofertę przypraw wschodnich – trafia się przyprawa o nazwie „pięć smaków”. W menu restauracji chińskiej, wietnamskiej czy japońskiej bywa „kaczka w pięciu smakach”. Co to za smak numer pięć?
Ten piąty, to umami, odczuwany, jako dobry, bogaty, tłusty i mięsny. To smak potraw mięsnych i wysokobiałkowych, przy czym rolą jego jest wzmacnianie smaku, a nie nadawanie jakiegoś specjalnego, odrębnego. Cukier słodzi, sól soli, kwasek zakwasza, niektóre zioła mają goryczkę. Umami także ma swoją przyprawę wzmacniającą taki smak. To glutaminian sodu, wykorzystywany w kuchni azjatyckiej, a u nas poprawiający smak zupek, sosów i kostek smakowych z torebki. Może dlatego chińskie zupki mają tylu entuzjastów, mimo ogromnej zawartości soli i tłuszczów oraz nie wiadomo, czego jeszcze? Umami odkryto równocześnie w różnych miejscach świata. Byli to lekarz francuski Jean François Fernel w XVI wieku, a w 1908 roku Kikunae Ikeda, profesor chemii z Cesarskiego Uniwersytetu w Tokio, który zresztą zaczął produkować glutaminian krystaliczny, jako przyprawę. Nikt nie wziął jednak tych odkryć poważnie, świat pozostał przy czterech smakach. Dopiero w 2000 roku zostały naukowo potwierdzone, kiedy grupa naukowców z Uniwersytetu Kalifornijskiego z San Diego pod kierunkiem Charlesa Zukera zidentyfikowała receptor odpowiedzialny za rozpoznawanie smaku aminokwasów. Odkryto, że mamy pięć różnych receptorów smaku. Jeden z nich wykrywa białko, a bliżej jeden z aminokwasów, kwas glutaminowy. Występuje on naturalnie w takich smakowitych produktach, jak potrawy fermentowane, sery dojrzewające czy pleśniowe, wodorosty, wiele warzyw (np.brokuły), w grzybach i przede wszystkim w mięsie. Dlatego reklama pewnego produktu zachwalająca, że nie zawiera on glutaminianu sodu, choć w składzie ma naturalne produkty trochę się mija z sensem.
Coraz częściej spotyka się opinię, że to właśnie umami oraz naużywanie glutaminianu sodu odpowiadają za tycie coraz większej liczby ludzi. Możliwe, że działa tu sztuczka matki natury, która dzięki rozpoznawaniu pożywienia bogatego w białko, zapewniała podstawowy budulec komórek, tkanek i narządów. Glutaminian zawiera przecież także kobiece mleko. Dlatego najbardziej lubimy to, co zawiera najwięcej naturalnego glutaminianu sodu – szynki i inne wędliny, wędzone ryby, orzechy, grzyby, czerwone wina. I, oczywiście – sos sojowy. Przyprawiane nim obficie potrawy są tak smaczne, że zjadamy ich coraz więcej. W smaku umami gustują też inne nacje, to nie jest jedynie domena smakoszy z dalekiej Azji. Popularny we Włoszech ser parmezan ma bardzo dużo glutaminianu, a dodaje się go do niemal wszystkich włoskich potraw. Cała południowa Europa używa do potraw suszonych pomidorów i oliwek, zajada się owocami morza, w tym ostrygami. A cały świat uzależnił się od zupek z torebki, czipsów, orzeszków prażonych oraz chrupek, w których glutaminian sodu jest najważniejszą przyprawą, dodawaną w ogromnych ilościach.
Glutaminian krystaliczny, ten dodawany do tak wielu potraw nie jest niebezpieczny dla zdrowia, może poza wywoływaniem otyłości, bo organizm jakoś zatracił pierwotny instynkt wobec obfitości smacznego jedzenia oraz zmniejszonego zapotrzebowania na ruch. W UE występuje na etykietach, jako E621. Zawiera trzy razy mniej sodu, niż sól kuchenna. Może więc lepiej przyprawiać potrawy glutaminianem, niż solą? Może tu tkwi tajemnica smakowitości kuchni włoskiej i azjatyckich oraz opinia o ich zdrowotności?
mwmedia