O gęsinie ostatnio coraz więcej się mówi. I słusznie, bo to nieco zapomniane, ale jakże smaczne i zdrowe mięso! A przecież jeszcze w połowie XIX w. nikt u nas nie wyobrażał sobie listopada, a przede wszystkim dnia św. Marcina bez smakowitej gęsi na stole.
Polska gęsina jest znana i ceniona bardziej za granicą niż u nas, a szczególnie upodobali ją sobie Niemcy. W ostatnich latach wiele się jednak zmienia. Okazuje się bowiem, że słabnie apetyt na kurczaki i szukamy mięsa zdrowego i pochodzącego od bardziej tradycyjnie hodowanych zwierząt. Pojawiają się też akcje, które promują zdrową polską żywność, takie jak Czas na gęsinę oraz Gęsina na św. Marcina. W obie zaangażowana jest warszawska restauracja Halka, która na listopad przygotowała specjalne menu z gęsiną w roli głównej.
Zdrowe gęsie mięso
Mięso z gęsi serwowane w Halce to prawdziwy rarytas. Ptaki pochodzą bowiem ze specjalnych hodowli, gdzie przez co najmniej 8 miesięcy biegają swobodnie po łąkach i pastwiskach, a ich pokarm jest zdrowy i różnorodny. Co szczególnie istotne, przez ostatni okres przed ubojem gęsi pasione są owsem, co ma ogromne znaczenie dla wartości odżywczych i smaku mięsa. Od tego wzięła się też nazwa – polska gęś owsiana. Mięso gęsi owsianej znalazło uznanie w wielu krajach i jest zaliczane do produktów najwyższej klasy. Jest to także żywność ekologiczna i unikalna w skali światowej ze względu na smak, naturalność i sezonowość chowu oraz wyjątkową polską rasę ptaków. Mięso młodych polskich gęsi owsianych zawiera ponad 23% białka, około 4-5% tłuszczu i od 50-83 mg/100 g cholesterolu. Jednocześnie tłuszcz gęsi owsianych zaliczany do kategorii „zdrowszych tłuszczów zwierzęcych” ze względu na znaczną zawartość jednonienasyconego kwasu oleinowego (ok. 42%), linolowego (ok. 20%), linolenowego (0,4%) i arachidonowego (0,05%).
Wyjątkowe listopadowe menu
Ze względu na sezonowość chowu mięso gęsi owsianych serwowanych w Halce jest wyjątkowe właśnie w listopadzie, kiedy to prowadzony jest ubój. Od św. Marcina do końca miesiąca można zjeść gęś, która nie była mrożona. Warto spróbować tego wyjątkowego, zdrowego mięsa, szczególnie że w Halce co roku w listopadzie wprowadzane jest specjalne menu z gęsiną w roli głównej. Co w tym roku proponuje Halka?
– Jako pierwsze danie obiadu polecamy bulion na gęsinie podawany z kaszą pęczak i chrustem z piersi gęsiej. Ma on wyjątkowy, niespotykany smak – mówi Edyta Dawiskiba, manager restauracji Halka. – Zdradzę jeszcze tylko, że t smak bulion zawdzięcza naszemu tajnemu składnikowi, pewnej magicznej przyprawie. Równie wyborne są dania główne. Pieczona pierś gęsi na sosie ze śliwek z pieczonym jabłkiem nadziewanym kapustą kiszoną z grzybami. Mięso jest aromatyczne i delikatne, głębi dodaje mu sos oraz właśnie to niezwykłe jabłko. A pierogi domowe z gęsiną i jabłkami to prawdziwe mistrzostwo świata, chciałoby się je jeść codziennie! – dodaje pani Edyta.
Choć gęsina brzmi swojsko, to na pewno z Halki nie wyjdą też zawiedzeni miłośnicy kuchni fusion. Wystarczy wspomnieć chociażby o pieczonej gęsiej nodze w sosie z rokitnika podawanej na mieszanych liściach sałat, z figami, malinami i orzechami laskowymi. Jak zapewnia pani Edyta, połączenie składników jest wręcz idealne, a wszystko rozpływa się w ustach. Z kolei zwolenników lekkich dań ucieszy wędzona pierś gęsi na włoskiej kapuście z boczniakiem podawana na ciepło z sosem z czarnego bzu. To wyjątkowa kompozycja, kapusta jest lekko sparzona, boczniak podsmażony na maśle klarowanym z sosem sojowym, a pierś niezwykle delikatna. A dla smakoszy coś specjalnego – gęsie pipki (czyli żołądki) podawane na borowikach.
